Коричневый мясной бульон

Коричневый мясной бульон

• Коричневый мясной бульон 
• 1 кг мясных костей 
• 2,5 – 3 л воды 
• 50 гр. – репчатого лука 
• 50 гр. – моркови 
• 50 гр. – сельдерея 
• 50 гр. – петрушки 
• Соль по вкусу 

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчики, куропатки, глухарей, тетеревов – без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170 градусов до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый луч. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 литра на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену немедленно после закипания. 

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за час – полтора до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. 

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуем добавлять мясной сок ) от жареного мяса. 

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. 

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1 ¼ л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг получился 1 л бульона. 

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жаренным мясным изделиям. 

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливу-сок: на сковородку, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дня сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 минуты. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.